RAW变身智利大草原烤全羊野味十足

RAW变身智利大草原烤全羊野味十足

「我希望餐厅一直提供不一样的味道,所以会邀请世界各个角落的世界级厨师来,让团队跟着他们而有不同表现,这是我一直想做的事情。」「RAW」主厨江振诚说。因此前阵子他特别力邀智利名厨Rodolfo Guzmán来客座,「他使用的在地食材,可能大部份智利人都没吃过,这对我们来说是很好的启发和努力的方向,因为台湾也有许多很棒的食材没被注意到。」

虽然餐会只有限定一天,但RAW的厨艺团队付出相当多心血。「我们有先读过Rodolfo的书,藉此理解智利料理对香料的运用,以及酸甜味觉的搭配,甚至让整个团队先试做智利菜,再请Rodolfo和他的团队试吃,向他们讨教一下。」RAW的另一位主厨黄以伦说。

RAW主厨江振诚(右)、黄以伦(左)力邀智利主厨Rodolfo Guzmán(中)来台,希望带给团队新的启发,也让客人尝到跨国界料理。餐厅陈列Rodolfo从智利带来的稀有食材,让客人大开眼界。称作「Chupones」的植物,闻起来有类似凤梨的甜香味。「Cochayuyo」是智利常见的海藻。Rodolfo上山下海寻找各种鲜为人知的食材并加以记录,就像个地理生物学家。

餐会这天,RAW摇身一变成了自然科学博物馆,陈列着Rodolfo从智利带来的稀有食材。「智利的物产很丰富,但这些食材都不为人知,于是我花了10年钻研,用料理把这些食材记录下来,让大家慢慢重视当地饮食的知识和历史,进而去发现更多世界上我们不知道的事情。」Rodolfo表情认真地说。

做得像生态导览图的菜单,可以用放大镜细看今天要吃的食材。餐厅刻意把音乐换成虫叫、海浪声,让客人有在智利大草原上用餐的氛围。

议题深远,但烹煮成料理绝对是最好消化的方式。这次用餐氛围轻鬆有趣,背景音乐换成虫叫、海浪声,菜单做得像生态导览图,可以用附赠的放大镜,「观察」今天要吃的食材,让我满心期待準备上桌的料理。

RAW的开胃小点以西瓜做出生牛肉的样貌和口感。

RAW的菜单先以「生牛肉」做开场,但我吃进嘴里后却是满头黑人问号,因为只有水果甜味,没有肉味啊!原来这是主厨的小惊喜。「我们把红肉西瓜日晒一天脱水后,看起来就像生牛肉,质地也像肉一样软嫩,让客人有一个反差感。」江振诚解释。与腌渍的洋葱一起入口,酸甜开胃。

融入秘鲁烹调海鲜技法「Ceviche」的蛤蜊料理,鲜味十足。

另一道蛤蜊料理则是融入秘鲁烹调海鲜的技法「Ceviche」,主厨用柠檬汁腌渍海鲜,让海鲜分泌出乳白色酱汁,再以此搭配煮熟的蛤蜊肉,像喝shot般、一口乾进嘴里,鲜味十足。

Rodolfo用番茄水腌渍的莲雾、切片的竹笋和红凤菜,夹着龙虾肉,做出脆口甜鲜的开胃小点。

Rodolfo则是以智利传统小点心「苹果焦糖夹心饼」的概念做出开胃小点,他特地以台湾的莲雾和竹笋製作,这是Rodolfo抵台当天,逛完滨江市场后,临时起意的想法。用番茄水腌渍的莲雾、切片的竹笋和红凤菜,夹着龙虾肉,就像个三明治,滋味脆口甜鲜。

Rodolfo把智利常见的海藻「Cochayuyo」燻烤后,口感就像零嘴乖乖,鬆鬆脆脆又带一点咖啡的焦苦和海鹹味。

另一道则是用到智利很常见的海藻「Cochayuyo」,燻烤后长得很像巧克力口味的捲心酥,因为里面构造很像蜂巢,所以烤过后的口感很像零嘴乖乖,鬆鬆脆脆的,又带一点咖啡的焦苦和海鹹味,沾着柑橘酱汁,味道变得柔和。

RAW的后院变成智利大草原,直接烧柴烤全羊。用Rodolfo从智利带来的特殊烤架,能精準掌控火候。Rodolfo为了呈现烤羊的最佳口感,整夜未眠,在一旁守着柴火。江振诚帮忙片下熟度恰到好处的羊肉。

主菜相当精采,江振诚和Rodolfo把RAW的后院变成智利的大草原,直接烧柴烤全羊,为了让客人吃到最棒的口感,两个团队轮班顾火10小时。「我们用Rodolfo的独门作法,从四肢、骨头的部分开始烤7个小时,让热度藉由骨头传达到肉,再翻面烤3小时,让表皮酥脆,边烤边流出的血水会再刷回去,不让甜分流失,同时能尝到自然的鹹味,也有可能是因为我们流下的汗水。」江振诚说完大笑。

烤羊肉甜嫩有味,一旁的地瓜叶和金莲叶间藏了酸奶酱,酸香解腻。

儘管烤了10小时,羊肉依旧甜嫩有味、不乾柴,一旁的地瓜叶和金莲叶间藏了酸奶酱,酸香解腻,让味蕾变得清爽。

RAW的主菜牛小排,搭配咖啡酱汁和栗子碎,香气迷人、味觉层次丰富。

相较于烤全羊的野性、奔放,RAW的主菜牛小排就显得敦厚、内敛,以4种菇类和浓缩咖啡液做出苦甜酱汁铺底,摆上牛肉再刨点栗子碎,味觉层次丰富,一旁的炸牛筋,则是将牛筋炖煮后风乾,再油炸而成,香酥脆口,夹着澳洲冬季松露的大头菜,香气丰足。

江振诚把超过20种蔬菜,用烤、煮、炸、烫等方式,呈现不同姿态和风味,有如交响乐般精彩。其中还用到百香果花,发挥单一食材的多运用性。

这场由台湾与智利最佳餐厅联手演绎的餐会,让我相当惊艳,没看过的食材,未入口绝对无法想像它的味道,而再熟悉不过的食材,却能变化出未曾有过的味觉体验,而这就是RAW,3年来一直在做的事情。「我们一直挖掘新的食材,新的组合、烹调方式,这才是料理的进步,不能只专注承袭,还要发现没被发现的,这才是一个厨师的责任。」江振诚说。

Rodolfo在甜点中,加进生长在沙漠里的野生玫瑰,强烈的香气和风味,让人吃完口齿留香。

探索新食材、从不同角度找出料理的多样性,也是Rodolfo和他的餐厅BORAGó,一直努力的方向。「如果我们找到这些没有人在用的食材,用了之后有人开始跟着用,就会有人愿意生产它,这个循环就能恢复物种的多样性,这是身为厨师的天职。」Rodolfo说。看来依大自然的时序吃当令物产,找回饮食的多样性,不仅是全球顶尖主厨的共识与职志,也会是现今最潮的饮食概念。

RAW地址:台北市中山区乐群三路301号电话:02-8501-5800营业时间:11:30~14:30、18:00~22:00,週一、二公休。刷卡:可。收1成服务费。
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