RAW X 廊桥江振诚领军美食双城记

RAW X 廊桥江振诚领军美食双城记

迈入第5年的RAW,经过江振诚主厨每回带来的「难题」,早已千锤百鍊,秘鲁、西班牙、北欧、荷兰、澳洲,甚至是日本的烧鸟料理,RAW见招拆招,都能百搭,我们也跟着一起环游了世界。不过这回的挑战前所未有,不是西餐,是川菜。

江振诚接下「THE BRIDGE廊桥」创意暨厨艺总监的任务后,足足花了2年时间找资料做功课。廊桥位于七百年前元代《马可波罗游记》记载、于清代康熙年间修复而重新命名的着名地标「安顺廊桥」之上。江振诚经常与廊桥行政总厨李顺洪到玉林菜市场寻宝。餐厅整体空间和内外装潢的改造为国际获奖无数的如恩设计研究室一手打造。

 

正统川菜不只是「麻」与「辣」

由江振诚担任创意暨厨艺总监的成都廊桥,是近几年美食圈关注的话题餐厅,江振诚用国际的视角重新转译川菜,廊桥一週年,他接受本刊专访时曾说:「她(川菜)已经这幺複杂,应该用减法的方式让大家更看清楚川菜的DNA是什幺,我们希望吃到的是很乾净的味道、食材的新鲜度,这是不一样的深度,就算是不辣的菜,也很有特色。所以我们用减法的方式,来让这个味型更清楚。」因此廊桥的菜色跟以往印象中火爆、艳丽的川菜不同,无论是调味或外型,反而回归一种安静、简约的雅緻。

「叶儿粑」原是四川独特的街边小吃,廊桥的版本更为精緻化。

好比这次餐会将带来的「叶儿粑」,是四川独特的街边小吃,通常是色泽淡绿的糯米皮包着芽菜和猪肉馅儿,廊桥的版本是白色的糯米粑粑以绿叶包裹,馅心是特製四川酱肉,配以黄金鱼子酱,底部是炭焙鲔鱼油与罗勒,融合了鹹鲜、炭香以及腊香。

「鱼香翡翠笋壳鱼」以鱼香味型搭配鲜鱼,寓意有趣。

而看来鲜辣淋漓、诠释川菜「鱼香」味型的「鱼香翡翠笋壳鱼」,则是压桌大菜,也是江振诚最爱的一道。通常「鱼香不见鱼」,而他偏偏要加鲜鱼,汁酸甜、肉细嫩,变成了双倍鱼香。

成都小吃「蛋烘糕」这次也将在RAW的桌边重现。

7月至成都客座时,RAW团队準备了以珍珠奶茶口味製作的「最中饼」惊艳全场,这次廊桥回馈一个成都的代表小点:「手工老街蛋烘糕」。这在街市里热卖的点心最重火候,小铜锅在火上烙烤,加入红豆沙、五香芝麻、鲜肉三鲜等再对摺,金灿喷香,长得有点像我们熟悉的麵煎饼。在廊桥吃蛋烘糕,为了让掌握酥皮烫口,都是桌边服务当场製作,这次餐会,据悉将带来前所未见的神祕口味内馅。

江振诚介绍RAW夏季菜单时,表示特别想发掘一些即将消失的地方传统料理。RAW夏季菜单发表会上,将餐厅布置成传统市场。

 

RAW的夏日台式鲜味爆发

台湾四面环海,四川则山峦围绕,二地所孕育的物产与饮食文化大不相同。而RAW是江振诚口中的Free Spirit,这季RAW的菜单同时掌握了台湾海潮狂放的鲜味与庶民食材的朴实清雅。「五年对我来说是一个阶段,我希望回到原来,想为什幺当初要有RAW这间餐厅,就是希望能没有包袱、拥有free spirit,看到食材,很直觉性的思考怎样才会好吃,而不要被排行、评鉴左右了我们的任性,我们就是我们的样子。」江振诚说。

「蔗燻鸭赏/乌香芒果/芝麻叶」的风味组合类似欧洲生火腿与哈密瓜。江振诚把鸭赏放上木架,如伊比利火腿般现削鸭赏,引起现场抢拍。来自宜兰以古法蔗燻的鸭赏,特地为RAW製作燻至半熟的鸭。宜兰鸭赏以伊比利火腿的方式呈现,丰润鹹香。

而这次的夏季菜单,的确让人吃到玩心大开的自由,主题明快又有惊喜。好比将一整只鸭赏当伊比利火腿抬上桌来片,从没人想过,鸭赏可以这样呈现。江振诚移居宜兰后,陪着太太一起上市场,发现春、夏之际正在大量製作鸭赏,江振诚相中一家仍用古法白甘蔗糖燻的鸭赏摊,和老闆打商量卖他燻到半熟的鸭赏,质地就如生火腿,特别丰润甘甜。欧洲用火腿配哈密瓜,鸭赏他则以清甜的乌香芒果来衬托,芝麻叶刨粉洒上,下头是柠檬汁浸渍的苹果、芹菜丝,搭配法国白乳酪沁出酸爽。

以「鹹蛋苦瓜粥」为灵感的「翠玉苦瓜/鹹蛋/五穀」甘苦温润。选用多种风味质地不同的苦瓜来製作。

夏季瓜果大出,RAW选了苦瓜当做主角。这是「鹹蛋苦瓜粥」的twist,白玉、翠玉苦瓜如熠熠的鱼鳞交叠,甘苦爽脆,底下是以蛤蛎与鸡汤熬煮的五榖温润炖饭,承接住魩仔鱼的鹹鲜,榖物经过不同的处理,更具口感。鹹蛋转化为碟上一小圈金黄透亮的丝线,搭着粥一起吃,疗癒上心头。

「甲壳/牛尾汤/奇亚籽」以当归牛尾汤搭配藤壶的海潮鹹鲜。RAW主厨黄以伦特地到澎湖找食材。藤壶有「海味火山」之称。

另一道则是来自澎湖海滨的信息,主厨黄以伦为了夏季菜单特地跑到澎湖找食材,「当地人跟我说,因为澎湖没有河流,海水浓度特别高,所以像贝类、甲壳类特别鹹鲜。」他这次选用了藤壶,如鲜味火山喷发,底汤以同样浓郁的当归牛尾汤来相应,螯虾拆了肉,虾膏包进迷你义大利麵饺里,用一碗汤铺排了台湾的西海岸。

「大蛤饭/糕渣/鲣鱼」结合澎湖、宜兰二地的庶民美食,鲜味浓郁。特别选用现削的台湾鲣鱼。「优格/松针/蛋白霜」呈现夏季酸爽清凉的风味。

若说融合台湾东西与山海,则是糕渣与大蛤饭的组合。这二道菜乍看毫不相关,江振诚说明原因:「这二样东西在以前都是穷人家的小吃,澎湖的大蛤饭,大概只剩一家在做,这种越来越看不到、年轻人已经不记得的东西,我特别希望做,所以一直去push他们去找这些经典怀旧的菜。」

大蛤饭是澎湖传统清明时节的料理,将炒了小管、干贝的糯米塞进大蛤贝里,捆上棉绳蒸熟,RAW的大蛤饭则带有西班牙海鲜饭的风味。糕渣也是进化的版本,本是宜兰人为了别浪费煮鸡肉剩的高汤而发明的烫嘴小食,RAW以鸡、鸭高汤搅和葛粉让质地更Q弹,外头洒上炒过的红藜麦及现削鲣鱼片,满口热烫软糯的鲜味。

无论是台湾味或是川味,此刻都是个重新论述的时代,如何保有中菜底蕴的真髓却能加入新时代的思维,RAW与廊桥的交会,启动下个世代厨师的功课。

THE BRIDGE廊桥 at RAW日期:及31日-午餐及晚餐餐会费用:4,680元/人,加1成服务费。订位方式:于www.raw.com.tw 线上订位
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