【酒誌】直击滩五乡日本酒造(上)

【酒誌】直击滩五乡日本酒造(上)白鹤酒造必访资料馆

日本清酒白鹤是相当大的品牌,就算你没喝过也看过,就算你没看过也听过,尤其在滩五乡当地,几乎每家餐厅、小餐饮店外头,都可以看到打着白鹤字样的清酒运送箱。

放倒洗桶。天冷了準备酿清酒了,不过要先把器具清洗一遍,而这偌大的发酵木桶,必须透过多人合力放倒才能清洗。滑轮助力。为了放倒清洗大木桶,2楼还有个天井,透过滑轮来帮助施力,同时要有人在2楼监控。搅櫂製酛。酒母(酛)是由蒸米、水、麹加上酵母酿造而成,酛的功能是将米中的醣分转化为酒精。酒母是製醪基础,也是决定清酒口感的重要因素。图中是古老的「生酛」方式,2人一组站在小木桶旁,一边唱歌(计时)一边用「櫂」将蒸米、米麹和水搅拌混合。

品牌大,是否就忽视细节?知名度高,是否就一切向钱看?踏上参访路,发现绝非如此。在博物馆外头有块草皮,下面就是酒造的蓄水池,所以这块草皮绝对不能洒农药,旁边还种水稻当示範,给来宾看品种。

说到水,这里最有名的宫水,过去要用俗称「大砲」的大型橡木桶,到西宫装水回来酿酒。现在科技发达,只需到六甲山脚下接水管引水回来用,另一部分用这里的井水酿。

 

草蓆冷饭。冷饭之后才能製麴,因此把蒸好的饭铺在地上的草蓆,自然变凉。开窗吹风。如果注意窗户大小,北边因有六甲山吹来的风,有助降温,因此窗户开得比较大。麴室发酵。麴室是很重要的场所,把麴菌撒在米饭上,四面墙壁须经过处理加入许多垫材,让温度不至逸散,有助于麴菌的繁殖。即便在冬天,麴块发酵会让这里的温度高到摄氏40度。

 

複製再现 古法製程

谈传统与现代的反差,走进博物馆更有体会,博物馆建物已有百年,半个世纪前,白鹤都还使用这里生产清酒。现在成为展示区,依然费心保留全套的传统酿酒器具,还帮各司其职的匠人打造栩栩如生的蜡像,配上广播放出的「生酛研磨歌」,我们彷彿还感受到以前匠人製作酒母时,两两一组以歌声提醒自己工序以及製作时间的古代场景。有些传统成为历史,有些却依然活着,例如把刚蒸出来的酒米做成饼状,然后杜氏(首席酿酒师)用手与膝搓揉试黏度,来判断可否下麴,这个环节直到现在都还必须人工处理。

回到一楼的商店区,满满人潮的音浪才让我有重回现代之感。白鹤为了推广清酒也与时俱进,不仅有迎宾机器人,还能扫QR Code获得15种语言的解说,当然也有中文,还欢迎大家加微信呢!除了试饮之外,我最开心的是,在这里买到了匠人们传统工作歌的CD呢!

绳扎铭柄。把日本酒樽用麻绳扎上有酒造名的铭柄,有些历史酒造还有这样的师傅。互动留念。参观完白鹤的博物馆,别忘穿上围裙在互动区拍照留念。

 

白鹤推荐酒款 藏酒纯米生原酒 

这是一款採用100%山田锦酿成,只有在白鹤酒造的博物馆限定贩卖的酒,未加水、未加热杀菌,保留酒厂最原始的浓郁风味。

 

泽之鹤酒造免税开催

因泽之鹤是离三宫车站最近的酒造,所以观光客很多。今年刚好是酒造创业300年,植树、出书、办酒器展,纪念庆祝活动相当多。泽之鹤原本经营米店,接触米很久后,又发现好水,所以很自然地转向清酒的製造,所以酒造用很大的「米」字转个45度当logo。虽然现在换了新logo,但因为很多人仍不认得,所以新旧商标并用。说到水,酒造在西宫有自己的井,这里的酒造都是这样的,用井水酿酒。

到了泽之鹤古色古香的清酒博物馆外头,枫红之余还可以看到上头写着「米」字堆叠而成的酒樽墙,原来最早酒造是卖米起家。

 

旧料重建 昔之酒藏

整个导览由唎酒师伊势贵一负责解说,刚好有祕藏酒器展,「昔之酒藏」资料馆(博物馆)大约有200年历史,资料馆素材保留得很完整,相当注重文化保存。其实这栋建物在阪神地震几乎全毁,但为了保持文化财,必须符合法规用51%的旧材料重建,只好一砖一瓦花了3年时间复原。甚至有个巨大的垂壶,从16世纪埋在地底,直到地震后才被发现挖出来。

风味关键。这组木器暱称「猴」,其实就是蒸米缻底部的通气孔,据说不同酒造有不同「猴」的形状,是影响风味的关键之一。摆鞋分级。进入内室必须换鞋(或脱鞋),脱下来的草鞋有鞋架,而且按阶级高低排列。狐桶上槽。因为有尖嘴方便在上槽时,将醪倒入酒袋的专用桶子,容量大约10公升,也因为形状像狐所以暱称「狐桶」。凌空蹬燕。这架在大木桶边缘上的木架暱称「燕子」,功能就是让匠人能够踩在上面检视木桶中的状况。

看完整间资料馆,对于传统清酒酿造的过程更加清晰且深入,脑海彷彿从清酒高级班毕业,不过,「理论课」上完后,就要上试饮的「实战课」。我们来到了商品贩卖部,试饮了厂方提供的二款酒种,第一款是未经稀释的原酒,浓郁香醇后味清爽喝不腻,我马上忍不住掏腰包购入手。第二款是以清酒当Base的古酒梅酒,甜美酸涩又多了些深沉的风味,美眉肯定爱不释手。而且泽之鹤表示,它们生产的纯米酒是日本最多的。

装醪桶袋。早期製清酒,会将发酵完成的醪装入麻袋中,然后上槽压榨出原酒。匠人踩蛙。其实是张一边低一边高的长板凳,方便匠人架高作业时脚踩之用。因为像只青蛙趴在地上因此暱称「蛙」。血拚佳酿。参观完博物馆更了解清酒之后,当然要到来礼物店血拚一下。

 

泽之鹤推荐酒款 纯米大吟酿原酒瑞兆

用料品质都臻于精品的「瑞兆」,同样採用100%山田锦,并曾获得2016年的最高金赏奖,酒精度16.5%,售价日币3,780元/720ml。

何谓滩五乡

最知名的日本酒生产地之一,大概就是兵库县神户市东滩区、滩区,而到西宫市的阪神之间的地区,因为靠海所以称滩,包括有西乡、御影乡、鱼崎乡、西宫乡和今津乡共5个乡。

这里产知名酒米山田锦,又有来自后方六甲山雪水流入矿石层的高品质宫水,因此酒造林立。加上江户时期江户城人口暴增,酒的需求量也大增,滩五乡藉着水路更快速地将日本酒运送江户,而奠定酒乡盛名。

上一篇:
下一篇: